Património Cisterciense. Os Lagares de Azeite do Mosteiro de Alcobaça

Para desfazer a azeitona das propriedades monásticas, do direito do quinto e da dízima, assim como todos os frutos das comunidades camponesa, os cistercienses mandaram assentar uma cadeia de lagares, mais ou menos reforçada consoante a densidade do povoamento desta fruteira. Ao contrário do que sucedia com os sistemas de moagem, os lagares de azeite eram explorados directamente pelo instituto monástico. O mundo camponês era o principal atingido pela manutenção do regime de monopólio. José de Abreu Chichorro na sua “Memória Económica e Política da Província da Estremadura” imputava os males do azeite a este exclusivo dos donatários. 

A lagaragem tinha início no mês de Dezembro. Nos anos de produção mesquinha a lavra do azeite durava entre mês e meio a dois meses, contra três a quatro meses e meio em épocas de abastança.

Estrategicamente, as “fábricas de azeite” instalavam-se à beira dos cursos de água, acoplando-se aos engenhos de farinação, pisões e outras indústrias. Por regra, os moleiros viam ser reduzido o quantitativo da renda, dado os moinhos de azeite sonegarem água às pedras de fazer pão. Mas a inconstância dos cursos de água que atravessavam o território dos coutos obrigava a que a maior parte das unidades de motor hidráulico estivesse, igualmente, apetrechada de moinhos tocados a sangue (caso do lagar das Antas, da Laje, da Granja de Chiqueda). Parte dos lagares que estavam adstritos ao olival do pé da Serra dos Candeeiros apenas podiam contar com o gado de canga para derreter a azeitona (tal era o caso do lagar da Cerca, da Quinta da Granja, de Val Ventos, da Lagoa Ereira). As maiores instalações estavam apetrechadas com 8 prensas de vara e 2 moinhos, estão entre elas o lagar da Cerca (Ataíja de Cima), o lagar da Lagoa Ereira (Casal da Lagoa, Turquel), e o lagar da Fervença (complexo de transformação que englobava, para além do lagar, dois moinhos de rodízio e uma azenha).

Casa do Monge Lagareiro - Ataíja de Cima

O espírito de modernidade tecnológica que movia os cistercienses verifica-se nas instalações de lagar e casa do monge lagareiro da Ataíja de Cima (que laborava as safras do olival do Santíssimo Sacramento das Ataíjas). Neste imóvel estabelecia-se a separação entre a área dedicada aos moinhos e às prensas. Este lagar possuía ainda palheiros e estábulos para os animais que serviam nos engenhos e carreavam a azeitona. Mas estas condições ideais para a época eram, de facto, uma excepção. A regra que prevaleceu ao longo do século XIX, na região e no país, juntava no mesmo espaço prensas e moinhos, com os inconvenientes da promiscuidade do gado junto às tulhas da azeitona e às pias e talhas de arrecadar o azeite.

Para a laboração das instalações de maior capacidade contava-se em permanência com cinco a seis lagareiros. Ao mestre cumpria a orientação e coordenação dos afazeres da moenda e prensagem. Ele próprio se encarregava das funções reputadas de maior exigência e responsabilidade, como o assentamento, sangria e estrangulamento das tarefas, de arrancar o azeite e fazer as maquias (a dízima do azeite laborado), de precisar a moedura de partes (azeitona do rabisco e dos pequenos proprietários), de vigiar o enceiramento, caldas e prensagem… Já os moedores, como o seu nome indica, serviam o moinho, montavam o enceiradoiro, assistiam o fogo da caldeira, entre tantas outras actividades.

Com a extinção das ordens religiosas masculinas, estes meios de transformação da colecta dos olivais (à semelhança do que já vimos com os sistemas de moagem) são, estrategicamente, adquiridos por alguns influentes locais. O notável Bernardo Pereira de Sousa concentra nas suas mãos o lagar da Quinta de Chiqueda, o lagar da Fervença (Maiorga) e o lagar das Antas (Évora de Alcobaça). As três unidades dispunham de motor hidráulico e contavam, no seu total, com 22 prensas de vara, cerca de 30% da capacidade extractiva dos lagares do Mosteiro. 

Autor: António Maduro